小麦酵母の起こし方と、天然酵母を使ったこねないパンの作り方

先日、天然酵母のパン教室へ行ったあと、
自分でも酵母を起こしてみてたのですが、
どうやら完成…!


小麦と水で起こした天然酵母です。
最初は大さじ2杯の水と同量くらいの小麦粉を
まぜて、室温で24時間おきます(みそくらいのかたさ)。
そのあと、大さじ4杯の水とそれくらいの小麦粉を
まぜて、室温で24時間。
再度量を倍にして同じことをして、24時間。
その後、冷蔵庫で3日休ませて、同じことをするのを
3回やったら、こんな状態に。


2014021508.jpg

ぶつぶつが出てきています。




2014021509.jpg

まぜると、ひく、というか。
これを元種として使います。




さて、天然酵母のこねないパンの材料です。

元種 120グラム
小麦粉 300グラム
ぬるま湯 220グラム
砂糖 10グラムくらい
塩 6グラム



(1)
2014021510.jpg

元種に水と砂糖(私はハチミツにしました)を入れて
よく混ぜます。全部とけきらなくて大丈夫。
(糖分は酵母の働きを助けるので最初から入れます)



(2)
2014021511.jpg

小麦粉を入れてまぜまぜしてから
塩を入れます。




(3)

2014021512.jpg

寝かせます。
30分くらい。適当です。
シャワーキャップを使うと便利です。




(4)

2014021513.jpg

30分くらいでこんな感じになります。
ベターッとしてきてます。
それを少し混ぜます。



(5)

2014021514.jpg

混ぜるとこんな感じに。
さっきより少しまとまりが出てきています。



(6)

2014021516.jpg

30分おきにまぜる、の2回目くらいかな。
記憶が定かではないですが、
30分くらいおきに混ぜる、を3回ほどやって、
そのまま寒い台所で朝まで放置(この時点でたぶん、夜の9時くらい)。



(7)

2014021517.jpg

朝まで放置後。
ふくらみました。




(8)

2014021518.jpg

ヘラでまぜて空気を抜いて、ちょっと休ませてから、
鉄板に載せて、大きいビニール袋をかぶせて、
さらに1時間ほど休ませます(時間は適当)。




(9)

2014021519.jpg

菜種油をぬってオーブンへ。
(塗らなくても大丈夫)
220度28分で焼きます。



(10)

2014021520.jpg

できあがり!
クープを入れると本当はたぶん、もっとよい。



見た目はいまいちなのですが、
家族で毎日のように食べる用としては
手間がかからないわりに
味は問題なく、食感もいいです。


天然酵母のパンのいいところは、
パンが“待ってくれる”ことだと聞きました。
醗酵がゆっくりなので、自分の都合にあわせられるんです。


しかし、残念なことに、これで私の育てた
自家製小麦は終わりました。
せっかく小麦の酵母がおきたのに!
悲しい。


でも小麦酵母がもったいないので、小麦粉は買って、
しばらくはこの酵母でパンを焼こうと思います。



小麦酵母の起こし方はこの本を参考にしました。



水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン 自然発酵種の素朴でおいしいパン・レシピ


本には1か月かかる、と書いてあったのに、
我慢できず、3週間ほどで使い始めちゃったけど、
とりあえずふくらんだので、よしとします!


「天然酵母と会話する」とパンの先生がおっしゃってたのですが、
先生は酵母に「そろそろいい?」とか聞くんだそうです。
私もそうしてみたら、なんとなく気持ちが通じるような…。
「おなかすいてるの?」って糖分を足したり。
その気持ちがあれば大丈夫そうだなって思いました。
とにかく何度かやってみれば、自分なりの作り方が
できあがると思います。


小麦の天然酵母は、小麦自体が、自家製とかでないと
難しい、という話も聞きました。
売っている小麦粉は、大量に製粉するので、製粉の段階で
高温にさらされて、酵母がなくなってしまうらしい。
一度おこしたものに追加するのは買った小麦粉でも
大丈夫らしいです。




関連記事

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する